Le sommelier est spécialiste du service du vin, le sommelier doit maîtriser les connaissances autour du vin. Il a une grande compétence.
L’art de la connaissance du vin s’apprend. Le sommelier est en constante compétition et concurrence avec lui-même et doit se surpasser.
Les activités courantes
Dans la journée, le sommelier s’occupe de la cave et du restaurant :
Dans la salle de restaurant :
- Il conseille la clientèle sur le choix d’une bouteille
- Il surveille ou effectue lui-même le service : vérification de la bonne température de la bouteille, mise en carafe pour décantation si nécessaire
Dans la cave :
- Veille à la bonne tenue de la cave,
- S’assure que le vin est conservé dans de bonnes conditions
D‘autres activités importantes sont aussi prises en main par le sommalier :
Gestion des stocks :
- Réception des caisses de vins
- Vérification de la qualité
- Approvisionnement
- Calcul des recettes
Sélection des vins :
- Visite des vignobles et rencontre des producteurs.
- Il fonde ses choix en tenant compte des plats présentés sur la carte du restaurant
- Il doit tenir compte des tendances du moment.
- Gouter les vins avec les meilleurs outils
Commande :
- Tient compte du budget du restaurant
- Dépose la commande auprès des producteurs
- Récupère les commandes éventuellement
Comment savoir si le sommelier s’y connaît bien ?
Voici des qualités que doit posséder le bon sommelier :
Le sommelier doit connaitre parfaitement ses vins, afin de répondre à toutes les questions de la clientèle : millésimes, cépages, appellations, accords entre mets et vins n’ont pas de secrets pour lui.
- Millésimes : c’est l’année de la récolte
- Cépages : ce sont les variétés de vignes
- A.O.C. : L’Appellation d’Origine Contrôlée est un signe officiel de qualité
Un palais fin et un bon odorat sont nécessaires pour apprécier pleinement les arômes des grands crus.
La maîtrise de l’anglais est également utile. Il doit avoir une présentation irréprochable et le sens du contact. Avec les clients, il doit être courtois et attentif, car il incarne l’image de marque du restaurant. Pédagogue, il est clair et précis dans ses conseils, suggère sans jamais imposer.
Il travaille également en partenariat avec le chef de cuisine, afin de trouver avec lui les meilleurs accords pour ses plats. Avec les viticulteurs, le sommelier doit entretenir de bonnes relations professionnelles pour enrichir son carnet d’adresses, tout en sachant négocier les prix. Patient et attentif, il doit également avoir des qualités de négociateur.
Enfin, comme dans tous les métiers de la restauration et de l’hôtellerie, il faut être disponible et prêt à sacrifier ses soirées, week-ends ou jours de fête, car ce sont les périodes où il y a le plus de travail.
Pour être un bon sommelier, il faut savoir y mettre du sien. Les sommeliers sont essentiellement employés dans de très grands restaurants. Le soin dans le travail est donc systématiquement de règle.
